Fondata nel 1997, Conservas Selección Santoñesa SL (Don Bocarte) è situata in Santoña, nella regione di Cantabria, Spagna. È un’azienda specializzata nella selezione delle migliori materie prime per l’elaborazione di conserve ittiche di altissima qualità. Inoltre, sin dall’inizio l’impresa ha sviluppato i suoi propri metodi di elaborazione con la finalità di ottenere un grande prodotto culinario degno del palato più esigente.
Il golfo di Biscaglia, dove si localizza Santoña, è un mare aperto e selvaggio esposto al moto ondoso. Le sue acque sono influenziate dalla Corrente del Golfo, variando la salinità e la temperatura in diversi momenti dell'anno. Sono queste caratteristiche che danno una variante a tutto il pescato.
Ad esempio, le giovane sardine sono al meglio, in termini di contenuto di grassi e sapore, tra marzo e giugno, e i filetti di acciuga dallo brand Don Bocarte sono preparati utilizzando unicamente pesce pescato in questi mesi. Il Bonito (“tonno bianco”), invece, è presente solo a metà estate, e migra verso altri mari il resto dell'anno.
Le tecniche artigianali applicate da Don Bocarte garantiscono che il pesce non soffra durante la cattura, caratteristica che migliora il sapore e la trama dei prodotti.
La qualità è una delle principale colonne dell’attività aziendale. Al fine di fornire ai consumatori prodotti sani e sicuri che soddisfano gli standard più esigenti, si realizzano anche i controlli più severi. Questi riguardano una vasta gamma di requisiti, dalla selezione delle migliori materie prime ed ingredienti fino al loro arrivo presso le strutture aziendali dove vengono elaborati e conservati.
“L’acciuga di Santoña” è l’acciuga per eccellenza, e la cittadina è tradizionalmente la più famosa per la sua preparazione in conserva.
Don Bocarte solo elabora alici del golfo di Biscaglia pescate nel mese di aprile principalmente perché sono le più carnose e delicate al palato. Nella preparazione dei filetti di alici si usa un basso contenuto in sale ed olio di oliva extravergine e olio di oliva raffinato.
L’eccellenza delle acciughe Don Bocarte viene riconosciuta tanto a livello nazionale come internazionale. Ad esempio, in Italia il Gambero Rosso 2011 disse: “Spagna batte l’Italia”, le acciughe Don Bocarte 1ª in una degustazione realizzata in Italia. “'Anchoas' del mar Cantábrico stratosferiche. Grandi, carnose, perfette. Odore delicato di mare e di buon olio (extra vergine). Gusto meraviglioso e maturo, saporito ma non salato, complesso e di gran armonia. Consistenza tenace ma morbida, ottima palatabilità”.
Seguendo la grande tradizione della preparazione delle acciughe, Don Bocarte anche elabora il “Boquerón”: le deliziose alici sempre provenienti del Mar Cantábrico marinate con olio di oliva extravergine, aceto, succo di limone, aglio, prezzemolo, spezie e sale.
255gr di deliziose Acciughe del Mar Cantábrico e di condimento.
I “Bocarte a la Cazuela” sono una conserva pronta per il suo consumo, un piatto da riscaldare in padella o al microonde.
Si presenta in due gusti:
Don Bocarte elabora solo il bonito dal Golfo di Biscaglia di dimensione media e grande. Il taglio del tonno è di solito verticale, ma per l’elaborazione di questa serie limitata il taglio avviene orizzontale.
La conserva si prepara con materia prima fresca, mai surgelata, con la giusta quantità di sale e un meticoloso processo di cottura ...queste sono alcune tra le caratteristiche che portano ad un prodotto che si distingue per la sua trama delicata e succosa.
Don Bocarte prepara questo prodotto utilizzando tonno fresco (non surgelato), pescato con il tradizionale metodo di cattura conosciuto come Almadraba (tonnara, o “trap net”) all'Oceano Atlantico (Barbate, Sud della Spagna), tra aprile, maggio e giugno.
Il prodotto si presenta in scatola in olio di oliva.
Don Bocarte unicamente utilizza i tentacoli di polpo di miglior categoria, proveniente da Galizia (Spagna) e da Agadir (Marocco) delle catture del mese di gennaio. È ugualmente importante l'applicazione dei metodi di cottura appropriati con la finalità di ottenere un prodotto carnoso che conserva tutto il suo sapore.
Prodotto è pronto per il consumo permettendo all’immaginazione dello chef diverse preparazioni culinarie e si presenta in formati di mezzo kilo circa (2T2; 3T4; e 4T4).
Ingredienti: Tentacoli di polpo, olio di oliva extravergine e sale.
Sulla base di una ricetta dal 1968, Don Bocarte ha ottenuto un prodotto eccezionale di alta ristorazione mediante la meticolosa preparazione di uno dei prodotti più prestigiosi della Cantabria: il Jibión (calamaro).
Ideale per condire un risotto, la trama e il sapore di questa preparazione è in grado di compiacere i palati più esigenti.
Ingredienti: Calamaro del mare Cantábrico, cipolla, pepe, nero di calamaro, olio di oliva extravergine e sale.
